La cuisine traditionnelle à texture modifiée – Application culinaire pour cuisiniers

Cette formation vise la qualité des repas en EHPAD. Grace à une application culinaire appropriée, l’alimentation est adaptée aux besoins des résidents afin qu’ils trouvent plaisir et confort.
  • Objectifs

    • Faire découvrir la Cuisine Traditionnelle Modifiée - Préservation des saveurs, des goûts et des couleurs, distinguer le mixé du mouliné. Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins des personnes pour redonner goût et plaisir aux personnes âgées.
    • Sensibiliser aux difficultés de déglutition, mastication
    • Adapter les menus en fonction du type de convives : permettre une nourriture diversifiée et équilibrée pour des personnes ayant de graves de problèmes mastication et de déglutition, ou des problèmes de dénutrition.
    • Connaître les matières premières et le respect des règles d’équilibre alimentaire.
    • Maîtriser le matériel et les ustensiles adaptés aux préparations.
    • Maîtriser les matières premières au quotidien.
    • Présenter des plats dans leur ensemble, en texture normale et modifiée, valoriser les hachés, les mixés.
    • S’approprier les procédures d’hygiènes spécifiques et des modes opératoires : températures, méthodes de refroidissement et de remise en température, différents modes de cuisson.
    • Savoir présenter, optimiser les assaisonnements, valoriser les viandes et les sauces, les plats complets, les légumes verts, féculents, chauds ou froids, les desserts.
    • Mettre en valeur les plats – Décoration et présentation d’une assiette en salle.
    • Aider à la transformation des menus et l’élaboration de fiches recettes.
  • Public

    cuisiniers, personnel de cuisine

Les textures modifiées 

Différentes textures : comment choisir ?

Distinguer le mixé du mouliné

 

Adapter les menus en fonction des besoins des résidents 

Rappels sur les indications de la texture modifiée et difficultés à mastiquer

Adapter les menus en fonction du type de convives : rappels sur les problèmes de déglutition, mastication, dysphagie ou des problèmes de dénutrition.

Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins nutritionnels des personnes âgées.

Textures modifiées : comment les décliner pour les repas du soir ?

Mise en place de fiches techniques

 

La présentation des plats à texture modifiée

Maintenir le plaisir de manger et la convivialité des repas adaptés

Mise en valeur des plats

Présenter les plats dans leur ensemble, textures normales et modifiées

 

Aspects techniques de la préparation des plats

Utilisation du matériel et des ustensiles adaptés aux préparations.

Respect des températures en tenant compte du temps de distribution.

Travailler sur les assaisonnements de tous les plats préparés et l’importance de goûter.

 

Les procédures d’hygiène pour les textures modifiées, les risques bactériologiques majeurs et les bonnes pratiques à adapter au cours du processus (préparation, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, distribution).

Les techniques de cuisson.

 

Les textures modifiées : la réalisation

Recettes de préparations en textures modifiées

Réalisation de plusieurs recettes selon les grandes catégories de plats : entrées, plat protidique, desserts.

Présentation d’une assiette


Prix : 980€/jour
Durée : 2 ou 3 jours
Intervenant(s) : cuisinier
OBJECTIFS
  • Adapter les programmes selon vos besoins et attentes
  • Accompagner les processus d’évolution de votre établissement
  • S’appuyer sur des valeurs éthiques
  • Donner du sens et de la motivation au travail des soignants
  METHODES
  • Alternance d’apports théoriques et pratiques
  • Echanges et réflexions continus pendant la formation
  • Analyses de situations et études de cas concrets
  • Apport d’éléments directement applicables dans la pratique quotidienne
  • Mise en place de pistes d’amélioration envisagées
  • Utilisation d’un langage accessible afin de renforcer une culture commune
  SUPPORTS
  • Livret d’accueil du stagiaire
  • Livret de stage
  • Documents pédagogiques
  INTERVENANTS
  • Compétences : qualifications professionnelles, expérience professionnelle, qualités personnelles relationnelles,  aptitudes pédagogiques et d’animation.
EVALUATIONS
  • Tour de table - recueil des besoins au début de la formation
  • Evaluation des participants et du formateur à la fin de la formation
  • Compte rendu de formation
  • Suivi à moyen terme de votre satisfaction

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